日本食の代表 寿司作り体験 和食の調理を学ぶ

出汁

和食の基礎となる出汁。寿司プレミアムでは、最高の出汁の取り方を学ぶことができます。
代表的な3つの出汁、鰹出汁・昆布出汁を実際に取っていただきます。
また、精進料理のだしでもある椎茸出汁のそれぞれを利き酒ならぬ「利き出汁」していただきます。
だしの「umami」成分にもおのおの特徴があり1+1が2ではなく、5にも6にもなるのがだしのマジックです。
実際に、だしを引いて、味見し、合わせることでさらにumamiと深みが増すうめもりのだしマジックを
ぜひご体験ください。

出汁

和食の基礎、出汁の種類と取り方をご紹介いたします。
実は、だしには、たくさんの種類があるのをご存知ですか?かつおだし、昆布だし、あごだし、精進料理には、椎茸出汁などなど。どれも和食に欠かすことができない調味料です。
このコースでは、最も代表的な3つのだし、鰹節だし、昆布だし、椎茸出汁をご紹介します。

出汁

【かつおだし】

かつおだしは、豊かな風味と旨味を持ち、かつお独特の上品な香りが楽しめます。和食だしのベースとして使われ、和食を作るうえでかかすことの出来ないベースの調味料です。
かつおだしに含まれるumami成分はイノシン酸が主で構成されています。グルタミン酸を多く含んだ昆布だしと合わせることで、旨味のアップを図ることができます。

【かつおぶし】
「かつお節」はカツオを煮て燻し、乾燥させたものです。水分を15%程度ぐらい吸い出すことで、硬くなり、保存がしやすくなります。そして、この時にぎゅっとうま味成分が凝縮されるのです。かつお節の主な「umami」成分は「イノシン酸」です。動物性食品に多く含まれているumami成分ですが、かつお節に含まれるイノシン酸は、なんと100g中600㎎も含まれています。これは、食品の中で№1なのです。

かつお一番だし
豊潤な味と香り、そして濁りのない上品な琥珀色が特徴です。吸い物、みそ汁、茶碗蒸し、そばつゆ、うどんつゆなどにぴったりです。

かつお二番だし
香りが少し弱くなりますが、濃い旨味が特徴の二番だし。煮物、炊き込みご飯、鍋物などに使われます。まだ旨味が残っているので、沸騰したら弱火にかけてじっくりと素材を引き出します。香りが弱すぎるようであれば、少量の削り節を足して補います。

かつおだしに含まれる栄養素と効能

イノシン酸・・・鰹節の旨み成分であるイノシン酸は、美味しさを引き立てるだけではありません。体内の細胞を活性化し、新陳代謝を促進する効果があるのです。

ペプチド・・・。鰹節ペプチドには、疲労回復や集中力を高める効果もあります。

トリプトファン・・・必須アミノ酸であるトリプトファンは、脳に運ばれセロトニンという神経伝達物質を作ります。このセロトニンには興奮を抑える働きがあるため、ストレス解消や不眠症に効果があるのです。

カリウム・・・鰹節に含まれるカリウムには利尿作用があります。体内の余分な水分を排出する効果があるため、むくみの解消や予防にもなります。普段からむくみが気になる方は、毎日の食卓に鰹節の削り節をプラスしてみると良いでしょう。

セレン・・強い抗酸化力を持ち、老化を防ぐアンチエイジング効果と抗ガン予防にも効果があるとされています

ビタミン・・・ビタミンD、ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、ビタミンB12、葉酸、パントテン酸、と実にたくさんのビタミンが含まれています。

ミネラル・・・ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、と驚くほどのミネラルが含まれています。

出汁

昆布だし

昆布だしは、だしに使われる昆布が産地により色々な特徴があるのが面白いところです。その特性に合った料理に使うことで更に料理の味を引き立たせてくれます。海草系のあっさりした上品な味わいが昆布だしの特徴です。

昆布だしに含まれているumami成分は、グルタミン酸です。昆布には、とても多くのグルタミン酸が含まれており、「かつおだし」に含まれるイノシン酸とグアニル酸とかけ合わせることで、強い旨味を得ることができます

昆布だしは、素材の味や香りを活かした料理に合うことでも知られています。
昆布だしは、だしを取るのに向いた昆布というのがあり、特徴として上品な味わいがあげられます。昆布だしに含まれる植物性のうま味成分「グルタミン酸」は、味と味を結び付けて料理の美味しさをさらに引き上げるまとめ役としても秀逸です。

実は、昆布は採取される浜によってだしの味が異なるため、ワインと同じように産地で格付けされています。

真昆布…松前白神岬よりも函館、室蘭にかけて道南地区で採取される上品な甘味を持つ昆布です。大阪で使われることが多いだし昆布です。

羅臼昆布…昆布の王様といわれ、味が濃く、香りが高いことからだしを取るのに向いています。希少な羅臼昆布は、関西や北陸などごく一部の高級料亭で使われているといわれています。

利尻昆布…利尻島、礼文島、稚内沿岸で採取される昆布で、癖のない上品な味が特徴です。京都で使われることが多いだし昆布です。

日高昆布…日高沿岸で採取され関東で多く使われますが、関西ではほとんど使われないだし昆布です。

出汁

しいたけ出汁

古代中国から伝わった「干ししいたけ」。9世紀ごろには日本に渡来しましたが、日本で自生したしいたけは、味や風味が良く、中国へ高値で輸出されたために、庶民にとっては縁遠い食材だったとか。その後、江戸時代に入り、庶民も盆や正月の「ハレの日」のご馳走に「乾しいたけ」を使えるようになりました。日光に当てることでビタミンDが10倍にも増加するので、「乾しいたけ」には栄養とうま味が凝縮されていると言えます。
椎茸だしとは、干し椎茸をもどした汁のことをいいます。椎茸だけのだしではきつすぎるため、かつおや昆布と合わせてだしを取ります。しいたけは、種類も多く健康食品としても広く知られており、栄養も豊富に含まれています。その「干ししいたけ」のだしは独特の味と香りを持つのが特徴です。骨粗しょう症やがん、動脈硬化などの生活習病予防、アンチエイジング効果などの様々な効用があり、うま味成分「グルニア酸」がたくさん含まれています。この「グルニア酸」は、「イノシン酸」、「グルタミン酸」と並ぶ、三大うま味成分の一つです。 だしを取るのに使われる「干し椎茸」は、乾燥させることで香りと旨味をアップさせ、栄養素を凝縮してくれます。

普段の料理に使うことで、たくさんの栄養素を体に摂り入れることができるのも、椎茸だしの魅力です。椎茸だしの健康効果を知り、健康生活に活かしていきましょう。

Umamiの相乗効果

異なるうまみを合わせるのがUMAMIの相乗効果のポイントです。
うまみの相乗効果は、昆布だしのグルタミン酸とかつお節だしのイノシン酸のように異なるうまみを合わせる時に味により深みが出ておいしく感じるのです。
さらに、ここに三つ目のうまみ椎茸出汁のグアニル酸を加えれば、うまみはもっと豊かになり深みも広がりも出てきます。一説には、グルタミン酸とイノシン酸のうまみに椎茸のうまみ(グアニル酸)を加えると30倍以上においしくなるとも言われています。

UMAMIは、日本だけの味覚

食べ物の基本の味は、甘味、酸味、塩味、苦味の4原味と言われてきました。
しかし4原味では和食で使われるだしの味が表現できないということで日本ではumamiを足した5原味になったそうです。
日本では古くから料理に昆布だしが使われてきましたが、そのおいしさの証明は、経験則の範囲のものでした。昆布だしの美味しさの正体を明らかにするために、東京帝国大学・池田菊苗博士は、研究を始めました。そして1908年、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功。グルタミン酸が昆布だしの美味しさの主成分であることを見出し、その味を「umami」と名づけました。これが、日本の「umami」の始まりなのです。

出汁の取り方

【かつおだしの取り方】
鍋に水を入れ、沸騰したら火を止めます。
削りぶし30gを入れて、1~2分間おきます。 ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこし、1分間おきます。
※削りぶしをこす際、絞るとえぐみが出ますので、絞らないでください

【昆布だしの取り方】
まずは水の中に数時間昆布を入れて出汁をとります。
昆布は水にゆっくりと溶けだす性質がありますので、ここでうまみを引き出します。
それを沸騰させて、十分出汁をとったあと昆布を引き上げます。

【椎茸出汁】
干し椎茸を10分程度水に浸けて取り出します。 干し椎茸に付着しているほこりや粉を落とすため、水洗いをします。 鍋に入れた水に干し椎茸を入れ、冷蔵庫で24時間以上浸けます。 戻し汁から干し椎茸を取り出し、雑味の原因となるホコリや粉を取り除くため、戻し汁のだしを濾します。更に一度濾した戻し汁を、火にかけて沸騰させ、アクを取り出します。最後にもう一度、戻し汁を濾せば、「椎茸だし」の完成です。

出汁が体験できるセット

  • Sushi Premium「夢」8種類の体験50,000円
  • Sushi Premium「道」6種類の体験30,000円

出汁が体験できる特撰セット

Sushi Premium「極」全種類の体験50,000円
Copyright ©やまと観光推進協議会 All Rights Reserved.