日本食の代表 寿司作り体験 和食の調理を学ぶ

天ぷら

食材の旨みをサクサクとした衣で包み込んだ天ぷらは、
世界中の人々に愛されている和食の一つです。

もともと関東では東京湾でとれた新鮮な魚を天ぷらに、
一方関西、特に京都では新鮮な魚が入手しにくかったので
野菜や山菜を天ぷらにして食べていたのが始まりです。

皆から愛されている天ぷら。
素材そのものの美味しさを引きだす、それぞれの命の特性を活かし切った、
シンプルでありながら「今」を楽しむ和食の一品としてぜひお楽しみください。

天ぷら

天ぷらは「油、衣、素材」というシンプルな3つの要素で出来ています。この中で、特筆すべきは、油を使って調理している、ということなのです。なぜなら天ぷらが登場するまでは日本に油を使った料理がなかったからなのです。実は、天ぷらは、日本の和食の歴史において、画期的なものだったのです。

縄文時代に、ごまやエゴマの栽培がされ、ハシバミの実から油を摂ったという記述が日本書紀に出てきます。でも、油が食用として使われるのはもう少し先で、安土桃山時代に「天ぷら」が登場しました。これは主に豆腐類を油で揚げると言う料理だったようです。

天ぷら

天ぷらの美味しさのヒミツは科学的にも解明されています。天ぷらは、素材の水分を高温の油に入れることによって食材の水分を急激に沸騰させる脱水効果を活かした料理です。揚げることで余分な水分が出て、素材のうまみが凝縮される。水分が出きらないうちに油から上げてしまうとべちゃっとした天ぷらになるし、長く油の中に入れすぎれば、からからになってしまいます。

美味しい天ぷらはカラッと油切れがよく、箸でもつと軽やかです。 素材によって抱えている水分が違います。揚がり方の微妙な見極めは、職人の経験と勘だけが頼りなのです。シンブルな料理だからこそ、揚げている時の油の気泡が弾ける音や大きさ、素材の水分が落ちて軽くなり浮いてくる頃合、箸で持った際の感触など、目と耳と手先の感覚を研ぎ澄ませて素材が一番おいしくなるポイントを見極めます。和食の職人は、「揚げ場」を任されるまでに最低2~3年はかかるといわれます。

天ぷら
天ぷら

天ぷらをおいしく食べるには、「揚げたらすぐに食べる」ということに尽きます。

揚がった瞬間から美味しさは徐々に落ちていってしまうので、揚げたてをすぐに口に運んでいただくのが美味しさを究めるこつかもしれません。天ぷらは、素材そのものの味を楽しむ料理なので、味付けは控えめにします。

天つゆで食べる、塩で食べるなどといったことには、特に決まりはありません。同じ素材を、片方は塩、もう片方を天つゆでいただくというのもてんぷらを食べる楽しみです。自分が一番美味しいと思う食べ方を大切にしてください。

Sushi-Premiumでは皆さまに、天ぷらを揚げる体験と、素材の美味しさが凝縮されたいちばん美味しい天ぷらを食べる体験していただくことができます

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